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Fruchtsalat mit Crema catalana und Vanille-Glacé

Fruchtsalat

  Rezept für 9 Personen
   
  Zutaten
1 Stk Mango
150 g Weintrauben, weiss
50 g Heidelbeeren
100 g  
50 g Himbeeren
1 Stk Banane
0.25 Stk Honig- oder Netzmelone
1 Stk Orange
2 Stk Mandarinen
1 Stk Dose Ananas-Stücken (100 g Abtropfgewicht)
50 g Zucker
60 ml Maraschino
   
   
  Zubereitung
  Ananassaft in eine grosse Schüssel geben. Trauben waschen und halbieren. Schalenobst schälen und würfeln, Bananen und Erdbeeren in Rädchen schneiden. Heidelbeeren waschen, und zusammen mit den Himbeeren beigeben. Die geschnitzten Orangen und Mandarinen schneiden und in die Schüssel geben.
  Den Fruchtsalat mit Zucker versüssen, mit Maraschino abschmecken und alles in der Schüssel zusammen mischen. Portionieren, mit Sahne dekorieren und servieren.

Crema Catalana

  Zutaten für 9 Personen
   
9 ofenfeste Förmchen von je ca. 1,4 dl Inhalt
7.5 dl Milch
5 dl Vollrahm
2 Stk Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
2 Stk dünn geschnittene Zitronenschalen
12 Stk Eigelb
150 g Zucker
95 g Maisstärke
   
  Zum Karamellisieren:
200 g Zucker
   
   
  Zubereitung
  ca. 35 Minuten, Kühl stellen: 2 Stunden
   
  Alle Zutaten bereitstellen. Milch mit Rahm, Vanillemark, -stängel und Zitronenschale in einer Pfanne aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen und zudecken. Milchrahm 15 Minuten ziehen lassen. Vanillestängel und Zitronenschale entfernen.
  Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen cremig, aber nicht schaumig rühren. Maisstärke darunter rühren. Milchrahm unter Rühren mit dem Schwingbesen dazu giessen. In die gereinigte Pfanne zurückgeben.
  Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze kurz vors Kochen bringen. So lange erhitzen, bis eine dickliche Crème entsteht. Die Crème darf aber auf keinen Fall kochen.
  Crème sofort in die Förmchen verteilen. Auskühlen lassen. Dann, mit Klarsichtfolie zugedeckt, 2 Stunden kühl stellen.
  Zum Karamellisieren Zucker auf der Crème verteilen.
  Traditionellerweise wird der Zucker auf der Crème mit einem heissen Eisen Karamellisiert. In der heutigen Gastronomie wird aber vor allem der Bunsenbrenner eingesetzt. Sinn beider Methoden ist, dass der Zucker sehr schnell Karamellisiert und die Crème darunter nicht warm wird.
  Zwischen der Crema Catalana und der Caramel-Crème gibt es kleine, aber feine Unterschiede. In der Caramel-Crème ist der gebrannte Zucker (caramel) in der Crème selbst verarbeitet. Bei der Crema Catalana liegt er nur oben dauf.